Московский гастрономический фестиваль проходит в 21-й раз: 52 ресторана представили авторские сеты на тему «Вдохновение. Россия». Шефы свободно переосмысливают местные продукты и кулинарные традиции — от северной рыбы и оленины до привычной кабачковой икры. Фестиваль продлится до 9 ноября, после чего жюри назовёт обладателя Гран-при. В числе особенно любопытных работ — три сета, каждый из которых предлагает свой взгляд на российскую гастрономию.
Alpaca: Сибирь с перуанским акцентом
Шеф-повар Влад Сучков соединил в семи подачах северные продукты, латиноамериканские мотивы и азиатские техники. Чавычу сопровождают безе с водорослями и лаймом, а солёные грузди — хрустящий картофель и копчёный йогурт. Сугудай из муксуна подают с огуречной гранитой, авокадо и крапивой.
В продолжение темы — гёдза с томлёным оленем и шашлычки из его сердца с папоротником и кукурузной кашей. Перед десертом предлагают клюкву в сахаре, а финалом становится трес лечес с черёмухой, терном и сметанным кремом: знакомый латиноамериканский десерт получает сибирский характер.
Blush: деликатный вкус Русского Севера
В сете Максима Гусева главную роль играют рыба и морепродукты, а дополнения не затмевают основной продукт. Гостям предлагают севиче из муксуна, татаки из мурманской форели и мусс из олюторской сельди с бородинским хлебом и огуречной вуалью. Слабосолёный тугунок подают почти без сопровождения, чтобы подчеркнуть его нежную текстуру.
Морской ёж соседствует с муссом из авокадо, а три тапаса позволяют сравнить сугудай из омуля, сига и муксуна. Завершает сет тарталетка с копчёным крем-чизом и икрой омуля.
Urban Winery: икра в неожиданных ролях
Арина Журавлёва исследует икру не только как рыбный деликатес. В одной подаче кабачковая икра сочетается с перцем, лисичками и ржаной фокаччей. В другой гребешок дополняют маринованный фенхель, соус из крыжовника и икра морского ежа.
Форель сухого созревания подают с костным мозгом, икрой горбуши и соусом шампань. А десертная «икра» лишь выглядит рыбной: её делают из охмелённого вина и выкладывают на крем из белого шоколада с маринованным виноградом.