Плесень, тягучий рассол и размягчённые овощи могут появиться, если нарушены условия брожения. Чтобы снизить риск порчи, важно удерживать овощи под рассолом или собственным соком, соблюдать количество соли и подходящий для рецепта температурный режим. ### Овощи должны быть погружены в жидкость Огурцы и помидоры полностью заливают рассолом: выступающие кусочки контактируют с воздухом, и на них легче появляется плесень. Нашинкованную капусту при сухом квашении прижимают гнётом, чтобы она оставалась под соком, который выделяется во время приготовления. ### Соблюдайте пропорции соли Соль влияет на молочнокислое брожение. Если её слишком мало или слишком много, процесс может пойти неправильно. Для классической квашеной капусты используют 20 г соли на 1 кг нашинкованных овощей. Для других овощей количество соли зависит от рецепта. ### Учитывайте температуру В тепле брожение ускоряется, в прохладе — замедляется. При слишком высокой температуре овощи могут быстрее размягчиться и приобрести неприятный запах. Поэтому важно придерживаться температурного режима, указанного для конкретного рецепта. ### Когда заготовку лучше выбросить Слизь может появиться из-за недостатка соли, её неравномерного распределения, высокой температуры или некачественного сырья. Мутный рассол в первые дни брожения сам по себе не говорит о порче. Но если рассол стал выраженно тягучим, овощи скользкие и размягчённые, а запах — гнилостным, заготовку есть не следует. Пушистую плесень нельзя просто снять с поверхности: если она появилась, безопаснее выбросить всё содержимое.