Куллама — сытное татарское блюдо, которое готовят в Татарстане и Башкирии. Нежная говядина, овощи и домашняя салма соединяются в густом супе или подаются как горячее. Чтобы тесто не разбухло и сохранило форму, важно замесить его крутым, а варить отдельно от мясного бульона.
Ингредиенты на четыре порции
- Говядина — 600 г; мука — 200 г; яйцо — 1 шт.; вода для теста — 60 мл.
- Лук — 1 крупная головка; морковь — 1 шт.; топлёное масло — 30 г.
- Соль, чёрный перец, лавровый лист и зелень — по вкусу.
Как приготовить кулламу
Залейте говядину примерно 1,5 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около полутора часов, пока мясо не станет мягким. Посолите за 15 минут до готовности. Выньте мясо, а бульон процедите.
Для салмы смешайте просеянную муку, яйцо, щепотку соли и воду. Замесите плотное тесто, накройте и оставьте на 30 минут. Тонко раскатайте его, нарежьте квадратиками или ромбами размером около 2 ? 2 см и дайте подсохнуть 10 минут.
Отдельно вскипятите подсоленную воду и варите в ней салму 7–8 минут после всплытия. Откиньте на дуршлаг, не промывая, и перемешайте с половиной масла.
На оставшемся масле пассеруйте нарезанный лук до прозрачности, добавьте морковь и готовьте ещё пять минут. Влейте 200 мл бульона, добавьте лавровый лист и перец, затем тушите под крышкой 7–8 минут. Нарежьте мясо поперёк волокон, соедините его с овощами и салмой. Прогрейте всё вместе пару минут, при необходимости добавьте бульон и посыпьте зеленью.
Как сохранить форму теста
Крутое тесто содержит меньше влаги и потому не превращается при варке в мягкую клейкую массу. Салма также не должна тесниться в кастрюле: перемешивать её лучше осторожно, чтобы кусочки не слиплись.
Если варить тесто вместе с мясом, крахмал сделает бульон мутным, а салма может развариться. Отдельная кастрюля помогает сохранить и прозрачность бульона, и упругость теста. После варки не ополаскивайте салму: сразу добавьте масло — так кусочки не склеятся.
Топлёное масло можно заменить сливочным или растительным. А для заморозки лучше разделить блюдо: мясо с подливой хранить отдельно, а салму приготовить свежую — после размораживания она может стать мягче.
