На полках тайских магазинов соевый соус представлен десятками вариантов: светлый, тёмный, сладкий, грибной. Несмотря на знакомые надписи, вкус и назначение у них разные. Неподходящая бутылка может сделать блюдо слишком сладким или изменить его цвет — поэтому выбирать приправу стоит не только по слову Soy Sauce на этикетке.
Светлый и тёмный: разные задачи
Светлый соевый соус, который в Таиланде называют си иу кхао, обычно жидкий и коричневатый. Его добавляют в жареный рис, овощи, маринады и блюда из тофу, чтобы придать им солёность и характерный насыщенный вкус. Слово light обозначает разновидность соуса, а не обязательно низкое содержание соли.
Тёмный соус си иу дам чаще гуще, темнее и слаще. Он помогает придать блюду глубокий цвет и выразительный оттенок, но не всегда заменяет светлый: дополнительная порция может сделать еду чрезмерно сладкой, не обеспечив нужной солёности. В пад си иу — жареной рисовой лапше — светлый и тёмный соусы нередко используют вместе, каждый для своей задачи.
Сладкие и грибные варианты
Сладкий соевый соус напоминает густой сироп. Его добавляют, когда нужна отчётливая сладость, тёмный цвет или приправа для обмакивания. Состав зависит от производителя: в нём могут быть сахар и сиропы, поэтому при необходимости стоит изучить этикетку. Индонезийский кекап манис похож по назначению, но не всегда совпадает с тайскими вариантами по вкусу.
Надпись Mushroom Soy Sauce тоже требует внимания: под ней может скрываться как светлый соус с грибной добавкой, так и тёмный продукт с другим вкусом и назначением. Отдельная категория — приправы на соевой основе, например Seasoning Sauce. Они отличаются от обычного соевого соуса, поэтому в рецептах их не всегда можно заменять без изменения вкуса.
Рыбный соус и выбор для домашней кухни
Рыбный соус нам пла и соевый дают солёность и насыщенность, но полностью одинаковыми не становятся: первый делают из рыбы и соли, второй — на основе соевых бобов. При необходимости соевый соус может заменить рыбный, однако аромат блюда изменится. Добавлять приправу лучше понемногу, пробуя результат.
Для знакомства с тайской кухней достаточно начать со светлого соуса, а остальные покупать под конкретные рецепты. Так проще понять разницу и не перегрузить блюдо лишними вкусами. После открытия храните бутылку согласно указаниям производителя: некоторым соусам, в частности натурально сваренным, рекомендуется холодильник. А соусами можно дополнить рис или попробовать их с пла ту — популярной в Таиланде рыбой.
