Сливать первый бульон при приготовлении мяса или курицы необязательно: эта привычка не гарантирует, что из продукта исчезнут антибиотики и другие нежелательные вещества. Если мясо свежее и качественное, суп можно варить на первой воде. Об этом рассказал кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
Пена — не показатель качества мяса
Во время нагревания в воду переходят растворимые вещества, жир и белки — так формируются вкус и аромат бульона. Пена на поверхности состоит главным образом из свернувшихся белков, иногда с примесью жира и частиц тканей. Ее цвет и количество не показывают, получало ли животное ветеринарные препараты. Обычно пену снимают, чтобы бульон выглядел прозрачнее.
Смена воды тоже не позволяет надежно удалить остатки лекарственных веществ. Их поведение при нагревании зависит от конкретного соединения, времени приготовления и размера кусков. Универсального домашнего способа очистить таким образом мясо нет.
Когда первый бульон можно слить
Этот прием уместен, если его рекомендует рецепт, нужно сделать вкус менее насыщенным или уменьшить характерный запах. Часть пуринов при варке переходит в воду, поэтому после ее слива их количество в мясе может снизиться. Однако второй бульон не становится полностью свободным от этих соединений. При подагре и других заболеваниях, требующих ограничений в питании, следует придерживаться рекомендаций врача.
Сливание воды не делает сомнительное мясо безопасным. Если продукт испорчен, его нужно выбросить: некоторые бактериальные токсины способны сохраняться даже после нагревания. А чтобы уменьшить жирность супа, эффективнее выбрать нежирное мясо, снять кожу с птицы или удалить застывший жир с охлажденного бульона.
Для безопасности важнее покупать качественные продукты, правильно хранить их и соблюдать условия охлаждения готовых блюд. Смена воды не заменяет этих мер и не спасает испорченное сырье.