Почему один перец лишь приятно согревает, а другой заставляет искать стакан молока? Остроту измеряют по шкале Сковилла — системе, появившейся более века назад и превратившей жгучесть в цифры.
Как измеряют остроту
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил способ сравнивать перцы. Изначально экстракт перца разбавляли сахарной водой, пока дегустаторы переставали ощущать жжение. Чем больше жидкости требовалось, тем выше была оценка сорта.
Сегодня содержание капсаицина — вещества, которое вызывает характерное жжение, — определяют преимущественно с помощью жидкостной хроматографии. Результат выражают в единицах Сковилла (SHU). Значения могут отличаться в зависимости от сорта и условий выращивания.
Самые жгучие перцы
Официальный рекорд Guinness принадлежит Pepper X: средний показатель сорта составляет около 2,69 миллиона SHU. Каролинский жнец, прежде занимавший первую строчку, может достигать примерно 2,2 миллиона единиц. Для «Дыхания дракона» заявляли показатель около 2,48 миллиона, однако эту цифру не следует считать подтверждённым рекордом.
Для сравнения: халапеньо обычно набирает 2 500–8 000 SHU, а сладкий болгарский перец не содержит ощутимого количества капсаицина. Перцовые баллончики тоже не стоит напрямую сравнивать с пищевыми сортами: у них другой состав и назначение.
Жгучесть — не вкус
Капсаицин воздействует на рецепторы, воспринимающие тепло и боль, поэтому мозг реагирует на него как на ожог. При этом острота не считается отдельным базовым вкусом. Именно поэтому любители чили могут наслаждаться жжением, хотя организм воспринимает его как сигнал тревоги. А вот гонка за рекордами — повод помнить о мере: экстремально острые перцы способны вызвать сильный дискомфорт.
