В ноябре в одной деревенской кладовой могли соседствовать сушёные белые грибы и кадка солёных груздей. Сегодня всё это назвали бы просто грибами. Но в северных селениях ещё в прошлом веке хозяйка могла уточнить: в мешке — грибы, а в кадке — губы. Различали их не столько по виду, сколько по способу заготовки.
Грибы — те, что сушат
В народных говорах «грибом» нередко называли прежде всего белый — мягкошляпый гриб, который хорошо сушился. Подберёзовики, подосиновики и другие похожие виды могли объединять словом «обабки». Поэтому фраза «груздей и обабков много было, а грибов совсем не было» означала не пустые корзины, а неурожай белых.
Для сушки выбирали грибы с плотной мякотью, чаще губчатые: белые и подберёзовики. Их нанизывали на нити и подвешивали над печью. Зимой заготовки добавляли в похлёбки и пироги. Грузди и волнушки сушили редко: горький млечный сок требовал вымачивания, зато эти грибы отлично подходили для засолки.
Губы — на соленье
Грузди, рыжики и волнушки в некоторых местностях называли губами. На Амуре, например, говорили: «Грибы жарить, губы солить». В других краях солёные запасы именовали солониной или солонушками, а на Архангельщине встречалось тёплое слово «житуха» — так могли назвать и саму зимнюю снедь.
Солёные грибы запасали основательно: в отдельных уездах семья заготавливала на зиму по десять и даже двадцать вёдер. Их ели с картошкой или подавали с водой и сметаной. Сушёные грибы измеряли фунтами, солёные — вёдрами: у каждого способа заготовки была своя мера и своё место в зимнем меню.
Одно слово — разные грибы
Значение слова «губа» менялось от края к краю. Где-то так называли груздь из кадки, а в словаре Владимира Даля этим словом обозначен губчатый гриб. Различия объясняются местными традициями: народные названия не были едиными и могли переходить из деревни в деревню уже с другим смыслом.
Постепенно старые слова стали забываться. В обиходе закрепилось общее название «грибы», а сушёные и солёные запасы оказались под одной языковой крышей. Но прежние выражения напоминают: для деревенской хозяйки лесные дары различались не только по шляпке — важнее было, что из них приготовить и как сохранить до весны.
