Квашеная капуста может получиться мягкой или пересоленной, если выбрать неподходящую соль либо добавить её на глаз. Для стабильного результата важнее всего точная пропорция, свежие плотные кочаны и правильное брожение.
Какую соль выбрать
Для квашения обычно берут обычную пищевую соль без добавок. Йодированная соль иногда влияет на вкус и текстуру, поэтому многие предпочитают её избегать. Морская соль тоже подходит, если в составе нет дополнительных компонентов, однако сама по себе она не гарантирует хруст: результат зависит от качества капусты, количества соли и условий брожения.
У соли разного помола неодинаковый объёмный вес, поэтому надёжнее отмерять её на кухонных весах, а не ложкой.
Сколько соли и сахара класть
Ориентир — 18–20 г соли на 1 кг нашинкованной капусты. Сахар необязателен: при желании можно добавить около половины чайной ложки на килограмм, но он изменит вкус и ускорит брожение. Не рассчитывайте количество соли по размеру банки — сначала взвесьте овощи.
Простой способ приготовления
Капусту тонко нашинкуйте, перемешайте с солью и слегка разомните, чтобы появился сок. Плотно уложите в чистую ёмкость и прижмите грузом: овощи должны быть покрыты рассолом. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней, поставив ёмкость на поднос на случай, если жидкость перельётся.
Во время брожения выпускайте скопившийся газ чистой деревянной палочкой или шпажкой. Когда вкус станет достаточно кислым, перенесите капусту в холодильник. Морковь, яблоки, клюкву и другие добавки можно вмешать перед укладкой в ёмкость.
