Когда-то идея «кофе без кофейных зёрен» казалась чем-то фантастическим, но сегодня она активно обсуждается в таких изданиях, как Forbes и Wall Street Journal. Стартапы, работающие в этой сфере, привлекают значительные инвестиции и начинают выходить на рынок. Но что стоит за этим трендом? Является ли это лишь маркетинговым ходом или реальным ответом на вызовы, стоящие перед кофейной индустрией?
Почему необходимо вводить кофе без зёрен
Кофе — это один из самых уязвимых продуктов сельского хозяйства на планете. И речь здесь не о предпочтениях потребителей, а о климатических изменениях и ресурсах.
Вот какие проблемы уже сегодня наблюдаются с традиционным кофе:
- Сорт арабики плохо переносят повышение температуры и нестабильные погодные условия.
- Урожайность становится непредсказуемой из-за засух, ливней и вредителей.
- Выращивание кофе требует значительных объёмов воды и земли, что часто приводит к вырубке лесов.
- Мировые цены на сырьё растут быстрее, чем когда-либо.
По прогнозам климатологов, к середине XXI века показателям, необходимым для выращивания кофе, может угрожать неустойчивый климат. На этом фоне появляются альтернативы, направленные на сохранение напитка даже в условиях дефицита традиционных сырьевых ресурсов.
Что такое «кофе без зёрен»?
Следует сразу уточнить: это не растворимый кофе и не цикорий, хотя такое сравнение может быть уместным. Под «кофе без зёрен» подразумевается напиток, который:
- не содержит обжаренных кофейных зёрен;
- воспроизводит вкус, аромат, текстуру и кислотность традиционного кофе;
- можно заваривать в эспрессо-машине или фильтре, как обычный кофе.
Это искомая замена вкуса, а скорее воссоздание кофейного профиля с использованием других методов.
Подходы к производству «кофе без зёрен»
1. Растительный (beanless coffee)
Это наиболее успешная и коммерчески жизнеспособная версия.
Суть проста: вместо кофейных зёрен используют другие растительные источники, которые при обжарке и экстракции дают нужные вкусовые и ароматические компоненты.
В качестве альтернатив могут быть использованы:
- финиковые косточки;
- семена подсолнечника;
- бобовые;
- цикорий и корень одуванчика;
- различные злаки и экзотические семена.
Затем учёные анализируют химический состав кофе и создают «мозаику» из альтернативных источников.
2. Лабораторный и биотехнологический подход
Это более экспериментальная стратегия, охватывающая:
- ферментацию с использованием микроорганизмов;
- культивирование клеток;
- создание отдельных молекул, отвечающих за аромат и вкус кофе.
Эти технологии пока находятся на стадии исследований, но интерес к ним растёт, особенно со стороны стартапов в области техники питания и устойчивого развития.
Atomo Coffee: яркий пример на рынке
Одним из первых и наиболее обсуждаемых проектов стал Atomo Coffee. Компания ориентировалась на растительный подход, поставив себе задачу разработать кофе, максимально приближённый по вкусу к традиционному напитку.
Как они добиваются этого:
- анализируют химический состав кофе;
- выбирают растительные ингредиенты для воссоздания нужных нот;
- обжаривают и экстрагируют их по кофейной технологии.
По отзывам дегустаторов, получаемый вкус характеризуется:
- мягкостью по кислотности;
- умеренной резкостью;
- отсутствием «жжёной» горечи.
Atomo отмечает, что их продукт:
- экономит воду;
- независим от климатических условий;
- имеет низкий углеродный след.
